vendredi 23 mars 2012

Plaisirs sucrés de Pierre Hermé



J'ai reçu d'une amie qui adore Pierre Hermé, le livre de cuisine Best Of de Pierre Hermé. Il est composé de ses 11 recettes favorites dont le célèbre Ispahan. Je conseille cependant ce livre pour ceux et celles qui sont à l'aise avec la pâtisserie car ses recettes sont longues ( voir très longues ) et certaines assez compliquées. Donc pour commencer, j'ai voulu essayer les Plaisirs sucrés : il s'agit d'une dacquoise à la noisette, surmontée d'un croustillant praliné aux noisettes, de fines feuilles de chocolat au lait collées entre elles grâce à de la ganache au chocolat, et enfin le tout surmonté d'une chantilly au chocolat au laitVous allez me dire : tout ça ! Et oui, mais le résultat en vaut vraiment la peine, c'est absolument délicieux !

" Toute la conception de ce gâteau au chocolat au lait, praliné feuilleté et noisettes du Piémont, repose sur une mise en valeur du chocolat au lait et sur une variation des textures croustillantes, craquantes, moelleuses et fondantes et donc des sensations " selon Pierre Hermé.



Ingrédients 
( pour 30 gâteaux)

J'ai légèrement modifié la recette : j'ai divisé les proportions en deux pour couper les rectangles de moitié. Mais je vous donne la recette originale. Il y a seulement un problème de quantité pour les feuilles de chocolat au lait. Je vous conseille donc de bien calculer combien il vous en faut ( sachant qu'il en faut 2 par gâteau) pour ensuite augmenter la quantité si nécessaire.

Noisettes torréfiées et concassées
  • 100 g de noisettes brutes entières du Piémont ( ou pas )
Dacquoise aux noisettes
  • 210 g de poudre de noisettes 
  • 230 g de sucre glace
  • 8 blancs d’œufs
Praliné feuilleté noisette
  • 150 g de praliné ( je pris mon praliné maison )
  • 150 g de pâte pure de noisette ( j'ai fait aussi ma pâte de noisette )
  • 75 g de chocolat au lait ( 40 % de cacao)
  • 150g de gavottes émiettées
  • 30 g de beurre doux
  • 75 g de sucre semoule 
Fines feuilles de chocolat au lait
  • 80 g de chocolat au lait ( j'en ai mis deux fois plus )
Ganache au chocolat au lait
  • 115 g de crème liquide
  • 125 g de chocolat au lait
Chantilly chocolat au lait ( à faire 12h à l'avance )
  • 300 g de crème liquide
  • 210 g de chocolat au lait

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes sans les superposer et faites les torréfier à 160°C pendant 20 min. A l'aide d'un tamis, retirez la peau puis concassez les.


Pour le biscuit dacquoise aux noisettes
Sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette à 150°C pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. A la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant la préparation avec une spatule. 
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, ou tapis Silpat, posez un cadre de 37x28 cm et 3 ou 4 cm de hauteur (comme j'ai divisé la recette en deux, j'ai modifié les dimensions). Étalez le biscuit dacquoise aux noisettes à l'aide d'une spatule. Parsemez régulièrement de noisettes concassées. Faites cuire au four à 170°C pendant 30 min. Une fois cuite, laissez refroidir. 

Pour le praliné feuilleté noisette
Faites fondre le beurre et le chocolat séparément à 40/45°C au bain-marie. Dans un saladier, mélangez le praliné, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre fondu. Ajoutez les miettes de gavottes.
Sur le cadre de biscuit dacquoise, versez le praliné feuilleté noisette et lissez. Stockez au réfrigérateur.
Découpez le cadre en rectangle de 10x2.5 cm. Stockez au congélateur. Cette étape peut donc se faire plusieurs jours à l'avance, pratique !


Pour les fines feuilles de chocolat
Sur une feuille plastique, étalez le chocolat tempéré en fine couche. Dès que le chocolat fige, dessinez des rectangles de 10x2.5 cm. Posez une feuille par dessus avant de glisser au réfrigérateur pour laisser figer.


Pour la ganache au chocolat
Hachez le chocolat puis faites bouillir la crème. Versez la sur le chocolat et mélangez. Laissez figer à température ambiante.
A l'aide d'une poche munie d'une douille à chemin de fer remplie de ganache au chocolat, recouvrez les rectangles dans le sens de la longueur. Superposez un second rectangle. Stockez au congélateur.


Pour la chantilly au chocolat au lait 
Hachez le chocolat puis faites bouillir la crème. Versez la sur le chocolat et mélangez. Stockez au réfrigérateur pendant environ 12 h. Dans un bol, fouettez la crème pour la monter en chantilly. Garnissez une poche munie d'une douille uni de la chantilly. Sur un rectangle dacquoise, pochez deux traits fins de chantilly et posez les rectangles de chocolat et de ganache.
Dressez ensuite deux traits épais de chantilly côte à côte. Terminez en posant un rectangle de chocolat au lait coté brillant au dessus.
Ce gâteau se conserve 24 h au réfrigérateur.


A gauche sans la dernière feuille de chocolat, à droite prêt à être dégusté dévoré!











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