lundi 23 janvier 2012

Entremet Framboise Pistache



Ce weekend, j'ai enfin eu plus de temps pour faire un "gros" gâteau. Sachant que j'avais des invités, je me suis lancée dans la réalisation d'un entremet dont je voulais tester depuis longtemps et assez connu des blogs culinaires sous le nom de "Frambistache". Il est composé d'un financier à la framboise et à la pistache, d'une mousse à la framboise et enfin d'un gélifiée de framboise. Le tout est décoré de pistaches concassées. Vraiment léger et raffiné pour finir un repas !






Ingrédients

Pour le financier
  • 2 blancs d’œuf
  • 60 g de poudre d'amande
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de farine,
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache  je n'en ai pas mis
  • 1 cuillère à soupe de pistache fraîche
  • une douzaine de framboises fraîches (surgelées ou pas)

Pour le bavarois:
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 200 g de framboises
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 20 ml d'eau
  • 4 feuilles de gélatines
Pour le nappage
  • 200 g de framboises surgelées
  • 50 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine J'ai mis une demi cuillère a café d'Agar Agar
Pour le décor
  • Des pistaches

Faire tout d'abord le financier

Mélangez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace en essayant d'avoir un mélange le plus homogène possible. On peut mixer l'ensemble mais je ne l'ai pas fait par manque de temps. Ensuite ajoutez les blancs d’œufs puis le beurre fondu et pour finir la pâte de pistache.
Disposez la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre, ou comme moi dans un cercle à entremet en s’assurant bien de disposer une feuille de cuisson et en vérifiant que le mélange ne s'échappe pas à travers le cercle. Répartissez sur la surface les pistaches entières et les framboises.
Faites cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 20 min. Attendez 10 min et démouler sur une grille.


Pour préparer le bavarois

Mixez les framboises puis passez cette purée au tamis pour enlever les graines.
Portez à ébullition quelques minutes puis mettez y les 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies dans l'eau froide puis égouttées.
Portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à 120°C.
Pendant ce temps, montez le blanc d’œuf en neige.
Quand le sirop est prêt, versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs tout en fouettant au minimum. Continuez à battre, à vitesse rapide, jusqu'à complet refroidissement (environ 7 min). Ajoutez délicatement cette "meringue" à la purée de framboise à l'aide d'une spatule en prenant soin de ne pas casser la meringue.
Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez la au mélange.
Chemisez un moule à charnière avec du rhodoïd et mettez y le financier pistache au centre.
Versez ensuite la mousse sur les bords (entre le moule et le financier) avec une cuillère, puis versez le reste en lissant la surface. Placez au réfrigérateur ou au congélateur 2h minimum.

Pour finir faire le nappage

Versez dans une casserole les framboises avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine (ou l'Agar Agar) préalablement ramollie dans l'eau froide puis égouttée. Mélangez bien et réservez de coté.
Sortez le bavarois du réfrigérateur puis nappez le de la gelée. Laissez refroidir puis disposez le bavarois au frais. Il ne vous reste plus qu'à le décorer selon vos envies ! 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire