dimanche 29 octobre 2017

Saint Honoré


Le Saint Honoré est un gâteau emblématique de la pâtisserie française et à su garder sa place dans les pâtisseries depuis sa création en 1850. Comment ne pas l'aimer aussi ? Pate feuilletée, choux garnies de crème pâtissière vanillée et embellie de caramel croquant et pour finir de la crème chiboust pour survoler le tout. Ici j'ai repris la recette de Lenôtre avec quelques modifications. J'ai volontairement réalisé une chantilly et non une crème chiboust car ma mère en raffole, et j'ai augmenté la quantité de vanille dans la crème car je suis addict à cette épice. 
Ce gâteau est assez long a réalisé et demande plusieurs étapes mais au final vous obtiendrez un nuage de douceur et de gourmandise à partager avec vos amis ou votre famille ! 


Ingrédients 
Pour 6 à 8 personnes 

Pour la crème pâtissière 
  • 500 ml de lait entier ou demi-écrémé 
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs 
  • 100g de sucre semoule
  • 40g de maïzena 


Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et dont vous aurez gratté les grains. Portez à ébullition. 
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis quand le lait est chaud, versez une petite quantité et bien fouettez pour éviter que les jaunes ne cuisent. Versez la suite du lait, mélangez puis remettez sur feu moyen. Continuez de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois prête, versez la crème dans un récipient et filmez au contact pour éviter qu'une pellicule se forme. Laissez complètement refroidir au frais. 

Pâte à choux
  • 125g d'eau 
  • 125g de lait 
  • 100g de beurre
  • 3g de sel 
  • 8g de sucre
  • 150g de farine 
  • 225g d’œufs
  • 1 disque de pâte feuilleté
  • Sucre glace


Préchauffez le four à 200°C
Sur une plaque du four, déposez le disque de pâte feuilleté et découpez le à l'aide d'un cercle pour avoir un diamètre d'environ 28cm. Piquez la pâte et laissez de côté. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel, le beurre et le sucre. Lorsque le mélange arrive à température d'ébullition, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez hors du feu rapidement jusqu'à formation d'une boule de pâte. Remettez sur feu moyen et continuez de mélanger énergiquement pour dessécher la pâte pendant environ 6 min. Ensuite disposez la pâte dans un robot muni d'une feuille et mélangez quelque seconde pour refroidir légèrement la pâte. 

Dans un bol, mélangez les œufs puis incorporez petit à petit au mélange. Attendez bien que le précédent mélange soit incorporé avant d'ajouter davantage d’œufs. 
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'un embout uni puis pochez sur le disque de pâte feuilleté à 1/2 cm du bord un cordon sur tout le pourtour. Puis faites de même du centre vers le bord en faisant une spirale de pâte à choux. 
Mettez à cuire pour 20 à 25 min puis sortez la plaque et laissez la refroidir. 

Avec le restant de pâte à choux, pochez des choux de diamètre équivalent sur une autre plaque, en pensant à bien les espacer. Il vous faudra environ une dizaine de choux pour réaliser votre saint honoré, le reste sera du surplus ! Humectez votre doigt et aplatissez légèrement les pointes de vos choux pour qu'ils soient bien ronds après cuisson. Saupoudrez les deux fois de sucre glace puis enfournez 15 min à 200°C puis 15 min à 180°C. Laissez les refroidir. 

Lorsqu'ils sont froids, faites un petit trou sur la base. Mélangez votre crème pâtissière pour la rendre plus souple puis versez la dans une poche à douille muni d'un embout fin. Remplissez les choux de cette crème ( environ 13 choux remplis).

Caramel 
  • 60g d'eau 
  • 240g de sucre 
  • 70g de glucose 


Dans une casserole, versez les ingrédients et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange devienne couleur ambré. Attention ne faites pas trop cuire le caramel car il va continuer de foncer lorsque vous allez glacer vos choux. 
Plongez délicatement le haut de vos choux un par un, attendez que ça durcisse légèrement puis plongez la base pour ensuite les coller sur le pourtour du cercle. Faites attention à vos doigts car ça brûle ! 
Glacez un choux de plus, c'est celui qui ira au centre du gâteau. 

Chantilly 
  • 20 cl de crème liquide entière 30%
  • Sucre glace 


Dans le bol d'un robot bien froid ( je le dispose souvent quelques minutes avant au congélateur), versez la crème et commencez à fouetter. Une fois que les traits du fouet apparaisse, ajoutez petit à petit du sucre glace. 
La quantité c'est à vous de voir en fonction de votre goût mais sachez que le caramel sucre déjà bien le gâteau donc pas besoin d'en rajouter beaucoup. Disposez la chantilly dans une poche à douille et décorez le centre du gâteau comme il vous plait.
Placez au réfrigérateur avant de déguster ! Vous pouvez réaliser un décor en caramel avec le reste de caramel qu'il vous reste. 



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire