Entremet Pomme Caramel

J'ai réalisé cet entremet 3 fois et je ne m'en lasse pas. Il est composé d'un Sablé breton à la fleur de sel, de Pommes fondantes au centre et d'une Mousse au caramel . . .  Très léger pour finir un repas, vraiment l'essayer c'est l'adopter !

Il vient du blog d'Eryn et pour une fois je n'ai rien changé à sa recette.

Ingrédients

( pour un cercle de 21 cm soit 10 personnes) 

Pour le sablé breton

• 120 g de farine
• 70 g de sucre
• 90 g de beurre mou en dés
• 2 jaunes d'oeufs
• 5.5 g de levure chimique
• 7.5 g de sucre vanillé
• 3 g de fleur de sel
• 1/4 cc de vanille en poudre 

Pour le cœur de pommes fondantes

• 1 kg de pommes
• 500 g d'eau

La mousse de caramel de lait

• 2 blancs d’œufs
• 20 cl de lait concentré non sucré 1/2 écrémé
• 200 g de sucre
• 2 CS d'eau
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
• 30 g de sucre glace (j'ai mis du sucre en poudre)

La décoration

• 3 à 4 petites pommes
• 40 g de beurre
• 50 g de sucre roux 

 Je fais un copier/coller de la recette d'Eryn car je n'ai rien changé à la sienne

Préparer le Giant Palet Breton

Préparez un long film étirable transparent sur le plan de travail. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet électrique ). Ajoutez les jaunes d’œufs et la poudre de vanille, fouettez. Ajoutez la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. Placez-la sur le film transparent, aplatissez-la avec la paume de la main légèrement puis emballez-la dans le film et réfrigérer 2 H ( pas moins ).

Préparer les Pommes Fondantes

Pelez les pommes, couper-les en quatre et retirez le cœur et les pépins. Versez l'eau dans une grande sauteuse et mettez-y les quartiers de pommes. Faites cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau jusqu'à ce que les pommes deviennent fondantes. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers. Laissez totalement refroidir.

Cuisson du Giant Palet Breton

Pendant que les pommes refroidissent : préchauffez le four à 175°C. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans le beurrer. Sortez la pâte du frigo et étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre. Placez la pâte dans le cercle et enfournez pour 20 à 25 minutes à 175°C. La pâte doit être dorée sans être brunie, elle est encore légèrement molle. Laissez totalement refroidir puis glissez le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Placer du rhodoïd sur les contours internes du cercle, juste au dessus du palet breton ( ou bien beurrer, sulfuriser et rebeurrer par dessus ). Je n'ai rien fait du tout

Une fois que les pommes et le palet breton sont totalement refroidis, placez les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencez par l'extérieur puis finissez par le centre pour former un petit dôme. Pressez afin de bien assembler le tout. Réfrigérer 1 H.

Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions )

Montez la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérez. Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, chauffez sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites un caramel ambré sans remuer. Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajoutez progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. Remuez avec une spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettez sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendez 2 minutes et ajoutez la gélatine bien essorée, remuez pour homogénéiser puis plongez la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.

Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.

Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporez les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse. Versez la préparation dans le cercle pour recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lissez à la maryse et réfrigérez plusieurs heures ( je laisse toujours une nuit ).

Préparer les pommes caramélisées

Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffez le four à 180°C. Pressez et filtrez le jus d'un citron. Pelez les pommes, couper-les en deux, épépinez-les et recoupez-les en lamelles. Placez-les dans un saladier au fur et à mesure, en les arrosant d'un peu de jus de citron.

Disposez-les ensuite sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, saupoudrez-les d'une moitié de sucre roux, parsemez de fins morceaux de beurre et saupoudrez de nouveau du restant de sucre roux. Cuire pendant environ 10-15 minutes à 180°C (25 min au moins ) au niveau bas du four. Retirez la plaque du four et retournez-les immédiatement une par une dans le caramel formé. Laissez totalement refroidir.

Décorez le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées, badigeonnez de gelée de pomme légèrement chauffée et réfrigérez jusqu'au moment de servir.